最近爱上了羊肝。" d- H$ h* @7 L, B, {# Q
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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/ M! M# W0 D2 D+ B# z. v昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。1 N/ X6 K& i) n+ s) u6 r9 h

, r- Z2 k$ f$ k: n/ M6 j五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
' F6 g& A5 V5 ~/ ]0 r1 c蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。8 o6 |! z7 Z4 N+ d
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。  h* Z/ n/ \) k, l, `
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做法：
; W* e* W* z$ E1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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0 c0 E* a  Z4 x, A2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =+ N$ I- j9 y" ?5 h- c
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2 J3 G3 L% }' g* U# I+ L3.羊肝切薄片。
" f" @, p3 e! F) a2 B( L  C当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =9 p* {* z2 Y- d, [$ J- \6 o  L

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9 K' O+ O- `2 k9 H9 R7 F! m7 |4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
/ O8 y* ]4 S- P以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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' V, a; \- _6 Z* k& U7 h7 j5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。4 k/ @# `% f5 W4 {9 ^! N) V
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8 O2 k% Z6 \9 s6 l! n  e) n1 B9 q6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
. I  h3 t0 `- g6 a" Q因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。. w: y' O6 j5 @( _  z
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& Z/ P9 g& o( g9 B/ [# o3 Q' f0 z拌匀后的羊肝
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' |- V! U2 r$ m1 b7 p7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。& w. |8 a1 o% i$ U6 t2 j% B
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =) C! V. ]2 ?, F  a" M& F. C
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
- V) R- K1 r- l' h: b既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
  I- t0 {& d8 C" x) z/ m( m& M9 M朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
2 V# v5 N: k- V. D6 _既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =+ W3 c" \  m( ]# G) o
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8 i' C6 O5 N1 p# E  D5 X( [9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
5 D: [( @1 ~6 S% b水出得太多就老了呀
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10.上盘
! M3 S; u$ O% a直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =6 [. l, T2 X/ q2 Y' a
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1 ?' i' w, `+ I6 @11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲9 ?) ]6 @5 f5 O- U! _( d
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6 O# c$ W' j8 ]  r[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。