最近爱上了羊肝。
1 q/ j; d* s$ Z0 i; x- W3 v9 u# t2 F/ g. U& @
有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
& Z+ M* J* b# ^* Z/ f6 e! V6 k' J+ o3 i
昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
1 U! c# @+ l1 o; F# _  x+ D
% y. O9 A$ ]0 M' g: d' T2 U五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒; T1 Q; a2 @  B1 r
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。  \" z5 m7 v; t! E5 ?" g
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。  O" h3 M2 L$ {* V/ n# \* z
0 e# V' _* s# n0 A6 n# n  [, v
做法：
9 o3 p2 E3 z- }+ d1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。. r5 E" w& {. X$ H% e& S, ~' D9 l

& b8 U; H; Y# `3 L' I" ]/ _1 P6 ]
6 L0 {4 ^$ r: s2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
: U" A: G- l4 l6 H# {' e, h2 [4 E* m# N8 H: N% @
% A; j# J. O9 E9 T7 @. y
3.羊肝切薄片。
3 B' l% ]$ e7 l4 i当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =. n+ i8 c3 _: m0 g& X& g, `
" k+ ?. O: x) V5 W3 d3 B

0 b  y! y# Z6 O/ @; j, Q6 \4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
! P) c( h6 ~- D6 s以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。- }7 k* P. V1 V
/ U1 s6 Q) C* y. I- _
' k# @( K: K) P4 h  T
5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
2 v/ u: f* d- T* b2 ]! f. `
3 @! d, E( q* p4 I2 E7 w5 l6 C4 \' d1 @% R( L7 ?& L
9 U7 N2 v: K8 T% ?
% a8 e3 V0 A0 ?, F! ^" [* L7 k3 O; B
6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。$ @& Z4 X+ Q9 V$ F8 k" s4 n& H! Y
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。. C4 q; n% D, N+ U
% v6 J5 P3 r8 U# |
( r) x/ j4 Q. X1 @" p
拌匀后的羊肝( t& U+ F1 @' n' |2 @% R/ r

2 @+ w$ ^$ P- h* X1 d/ c% D' ^( x' h3 b5 T1 v" o! g. b/ A
7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
3 ~# N; r4 F% F2 }这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =0 `& c; m  g2 @8 _9 F, w

7 y: Y8 f. O% m/ }+ @! \. p& @, q6 D: S2 N
8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
8 k, ]/ p8 o* l; ^& v$ e1 Y4 H6 U' n既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
0 x$ r; q6 [. ?( [. |% e+ w9 r6 [朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
& f. {7 {9 A1 [$ m  h, v- z% m0 ]既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =% y" E6 G" [  H
( x6 g% v8 X" i4 @/ V* K& R$ a- f' j* W
) O, r0 q2 R! v$ z; j  R
9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
  s3 I1 z1 x5 L7 U% ?" Y  S水出得太多就老了呀
9 H7 w7 O$ X- l# I7 N/ \( g) y0 |
4 m: X* M4 V# S$ W8 t1 `- x0 A3 _& D+ s% b
10.上盘! k* l" h# `- x$ q0 B
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =( |) b0 T& ?: Z) M! A) ?
  I- V$ {) q3 l+ g
; v( p' Q$ f+ }* S! P% R
11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
( p# m$ R& {6 @3 H, g+ J' @" s! D5 L! ?6 x3 M  H+ H1 b

4 h5 Q9 i2 M, L0 q
( C7 Z" Z$ k$ [1 u
) x. c6 D# K2 @& q- ^2 N/ \  _2 M0 D9 b/ Q5 `- a
[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。