最近爱上了羊肝。( C6 H6 Q' y( \6 X5 j5 S7 ^6 Q
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。5 g0 T3 g7 d- h* j$ b7 f6 E
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
% d9 H# J! g0 Y4 P: ]蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
1 t2 g6 I' f. I$ ~0 N. h其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。: l- S9 Z/ o- y2 |0 u

0 B, G2 x$ i9 r! d' b1 d做法：0 w3 _0 v8 w0 y7 ^, s0 B$ u3 m
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =2 r5 Z" [) s- W/ M  z/ p

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! Q: r1 v+ q( R# p  ]# `3.羊肝切薄片。
1 h, C: ^; \- f6 Y9 X$ H) U3 n当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =7 y# s5 K; p; B: W" m
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
' T% D- J& l7 z4 V9 {5 _: L以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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, [2 j5 L# l' F* v2 v5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。0 |6 a5 j& {0 R2 d; K

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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
# Q  O* G2 {! H0 @. c因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。7 j) \) [1 s4 t) v

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: L' M1 Q+ z  P7 I/ G  x拌匀后的羊肝. t, K9 W% E+ O5 t5 a8 c; K

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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
9 r9 u% L) s' B4 `这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =0 @% E+ d2 ^/ ?1 I& L1 a8 C; R& Y& v
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。7 b0 B- E" k) P
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =; i  R# z3 b+ u( M$ n
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
5 A% D2 w1 \# p; _/ H8 D既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =! k" l7 A( x; m- K* j9 ~
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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀$ y4 H% \6 K- l
水出得太多就老了呀
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* _0 {' X; i' H4 _# j10.上盘9 F0 N& B, |3 e" \4 _8 ]
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =8 ]8 Q$ J8 z9 v
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7 J1 F- ^3 F7 M8 e11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。