最近爱上了羊肝。8 s6 l  v$ L1 ~9 P2 S( Z
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。  w- s5 H- A* m: j  Y" u: y
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒. c% y* O' H6 ~$ _) S0 q) N
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。/ V2 }$ r! H6 ^
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：
$ o1 v, w3 X  t+ h( p" [* @1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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* A. j4 o1 ~/ k" J6 e2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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; ]) ]# U. k$ B' M0 o  x/ T3.羊肝切薄片。  L) ?) V, B8 V* z) X7 l
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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' n2 c0 @0 E0 G) g3 @" x$ t5 U4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
1 r! g) g+ y( Z7 f3 @以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。1 A* x) C  R5 W% i* ?* }; m

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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
& ^$ ~) I' H) e7 G因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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拌匀后的羊肝
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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
$ H, ^; l1 O4 P; h0 X8 U5 J0 C# S这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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: F: q( W" w2 K1 d2 S+ Y8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
# ?' s4 y% Q5 C3 Z1 P* u0 Q$ L  T既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
3 o& K. e0 }2 F4 F, O' X朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。' Z* Y5 W* j! @9 e9 [  V1 ^
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =+ C' x9 H4 Q, V$ _8 x

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5 U$ F5 c  a  B) n. ?6 U. {$ P7 ?, {, k9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀1 V( w( Y2 Q: k5 q; i
水出得太多就老了呀
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4 Y2 S3 ?1 @" Z2 R/ e10.上盘0 k1 P1 N- v* L
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =* V) G# I2 f; w( t% U

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# ?8 ^: B4 O  G( r. J7 q7 M3 S4 s2 y11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲* W! ~& Q1 t* H

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[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。